Technique & savoir-faire

Les enzymes - Des auxiliaires technologiques de choix

OBJECTIF :
Comprendre le rôle des enzymes en panification.

  • DURÉE. 2 jours
  • LIEU. Corbeil-Essonnes (91)

1500 euros HT

Public concerné
Services R&D, Formulation, Service Qualité, Boulangers, Meuniers

Programme de la formation

Mieux connaître les enzymes de panification

  • L’historique : application des enzymes dans l’industrie agroalimentaire
  • Les différents modes de production industrielle
  • Les applications industrielles

Comprendre les mécanismes des enzymes

  • Les caractéristiques générales des enzymes
  • Le mode d’action des enzymes dans la pâte (amylases, xylanases, lipases, transglutaminases, glucose oxydases, amyloglucosidases, protéases)
  • L’adaptation des complexes enzymatiques aux farines et aux process (formulation de complexes enzymatiques)

Maîtriser la réglementation

  • L’étiquetage
  • La liste positive des enzymes autorisées

Atelier pratique : visualiser les effets des activités enzymatiques sur

  • Les différents produits : pain français, tradition, viennoiserie, pain de mie
  • Le moelleux selon différents process : viennoiserie, pain de mie (en direct et en surgelé)

Dates de formation

4 - 5 octobre 2018 // Session en francaisJe m'inscris
22 - 23 novembre 2018 // Session en anglaisJe m'inscris

Services & Expertises

  • Développez votre expertise

    Les métiers de la panification évoluant sans cesse, les acteurs doivent s’adapter en permanence et acquérir de nouvelles compétences.

  • NOTRE SERVICE D'ANALYSES

    Equipé d'un laboratoire et d'un fournil d'essai, nous analysons en permanence grâce à notre équipe de techniciens et de boulangers la qualité et la régularité des blés, des farines et des produits finis de BVP.

    En Savoir Plus

  • TENDANCES
    Naturalité et Clean Label
    Nutrition / Equilibre
    Bio

    En Savoir Plus

  • Concours de boulangerie international

    AIT Ingredients met à l’honneur les artisans boulangers et leur métier en organisant un concours de boulangerie international.

     

    En Savoir Plus

Fornax