Technique & savoir-faire

Methodes et process en panification

OBJECTIF :
Comprendre les différentes étapes et process de la panification française. Savoir analyser les pâtes boulangères.

  • DURÉE. 3 Jours
  • LIEU. Corbeil-Essones (91)

1750 euros HT

Public concerné
Boulangers, Meuniers, Commerciaux, Services R&D, Formulation

Programme de la formation

Comprendre l’intérêt de mettre en place des essais de panification en méthode BIPEA

  • Connaître le rôle des différentes étapes de panification
  • Appréhender les différents paramètres du test BIPEA
  • Visualiser l’influence des principaux ingrédients (farine, acide ascorbique, gluten, enzymes...) sur le comportement des pâtes boulangères

Découvrir les différentes typologies de fabrication en diagramme direct (pain français, rustique, tradition) et en diagramme différé (blocage en bac, pousse lente, pousse contrôlée)

  • Avantages et contraintes de chaque diagramme et du matériel
  • Analyser les défauts et les corriger

Visualiser et maîtriser les effets :

  • Du pétrissage et de la température
  • De l’hydratation et de la fermentation

Dates de formation

4 - 6 décembre 2018Je m'inscris

Services & Expertises

  • Développez votre expertise

    Les métiers de la panification évoluant sans cesse, les acteurs doivent s’adapter en permanence et acquérir de nouvelles compétences.

  • NOTRE SERVICE D'ANALYSES

    Equipé d'un laboratoire et d'un fournil d'essai, nous analysons en permanence grâce à notre équipe de techniciens et de boulangers la qualité et la régularité des blés, des farines et des produits finis de BVP.

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  • TENDANCES
    Naturalité et Clean Label
    Nutrition / Equilibre
    Bio

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  • Concours de boulangerie international

    AIT Ingredients met à l’honneur les artisans boulangers et leur métier en organisant un concours de boulangerie international.

     

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