Technique & savoir-faire

Quels ingrédients choisir ?

OBJECTIF :
Tirer le meilleur parti des ingrédients pour résoudre vos problématiques techniques ou gustatives

  • DURÉE. 3 jours
  • LIEU. Corbeil-Essonnes (91)

1750 euros HT

Public concerné
Responsables R&D, Formulation, Boulangers, Meuniers

Programme de la formation

Contexte marché

  • Tendances macroéconomiques et consommateurs
  • Notion de « cost cutting »

Comprendre le rôle et l’intérêt des ingrédients de panification

  • Rôle des principaux ingrédients (acide ascorbique, gluten, émulsifiant, malt, enzyme...)
  • Savoir choisir le ou les ingrédients les plus adaptés à votre problématique :
  • Vous avez une pâte collante, un manque d’hydratation ou un manque de tolérance...
  • Vous souhaitez plus de volume, plus de couleur en croûte ou plus de moelleux...

Visualiser et maîtriser leurs effets par la pratique

  • Influence du gluten, des enzymes et des amidons...
  • Intérêt de l’acide ascorbique, des complexes alpha-amylase/ hémicellulase, des hydrocolloïdes...
  • Effet d’ingrédients sur la rhéologie de la pâte, la texture, le moelleux, le volume...
  • Effet d’ingrédients sur le goût et la couleur (torréfiés, levains...)

Dates de formation

13 - 15 novembre 2018Je m'inscris

Services & Expertises

  • Développez votre expertise

    Les métiers de la panification évoluant sans cesse, les acteurs doivent s’adapter en permanence et acquérir de nouvelles compétences.

  • NOTRE SERVICE D'ANALYSES

    Equipé d'un laboratoire et d'un fournil d'essai, nous analysons en permanence grâce à notre équipe de techniciens et de boulangers la qualité et la régularité des blés, des farines et des produits finis de BVP.

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  • TENDANCES
    Naturalité et Clean Label
    Nutrition / Equilibre
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  • Concours de boulangerie international

    AIT Ingredients met à l’honneur les artisans boulangers et leur métier en organisant un concours de boulangerie international.

     

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