Les améliorants de viennoiserie sont des ingrédients technologiques destinés à la fabrication des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, brioches et autres recettes de boulangerie. Ils favorisent l’aspect régulier des viennoiseries issues de la boulangerie artisanale et de l’industrie boulangère en agissant tout au long du processus de panification : pétrissage, façonnage, fermentation, surgélation, cuisson, conservation. Comme pour la fabrication de la baguette, du pain de mie, des pains spéciaux et autres produits de panification, leur utilisation se révèle incontournable pour combler les attentes des consommateurs de viennoiserie en termes de goût, de moelleux et de fraîcheur.
Tout savoir sur l’améliorant de viennoiserie
L’améliorant de viennoiserie est une formulation composée d’ingrédients, d’enzymes et, dans certains cas, d’additifs utilisée dans le cadre de la fabrication des produits de la boulangerie fine. Ces derniers désignent les produits levés qui contiennent sucre et matières grasses tels que le croissant, le pain au chocolat, le pain au lait, le pain viennois, le pain brioché, le pain aux raisins, etc.
Cette solution est utilisée par l’artisan boulanger et la boulangerie industrielle dans un but technologique et organoleptique. La sélection et le dosage de chaque composant sont guidés par des impératifs précis en termes de régularité, de goût, de texture et de conservation.
Comment la solution de panification agit-elle concrètement ? Son action se manifeste à chaque étape de la fabrication des produits de viennoiserie. Par exemple, l’apport de gluten et d’acide ascorbique permet la formation du réseau de gluten au cours du pétrissage. La levure désactivée et la lécithine garantissent quant à elle l’extensibilité de la pâte au moment du façonnage. Le bon déroulement de la phase de fermentation est assuré par l’apport d’éléments nutritionnels à la levure comme le malt par exemple. L’ajout d’enzymes peut également favoriser une meilleure conservation du produit fini.
Comment choisir votre améliorant de viennoiserie ?
L’artisan boulanger tout comme l’industrie de la boulangerie pâtisserie doit choisir les améliorants de viennoiserie en fonction de plusieurs critères :
- type de produit fabriqué ;
- besoins recherchés ;
- réponse technique à apporter selon la méthode et la recette de fabrication ;
- mode de conservation du produit fini.
Les experts d’AIT Ingrédients sont à vos côtés pour vous orienter vers la solution la plus adaptée à vos produits de boulangerie fine.
Quels bénéfices sont liés à l’utilisation d’un améliorant de viennoiserie ?
En tant qu’expert blé farine, AIT Ingrédients dispose des connaissances nécessaires pour compenser les faiblesses des farines et améliorer le travail des professionnels. Les boulangeries, artisanales ou industrielles, utilisent nos améliorants dans les pâtes levées pour :
- garantir la bonne machinabilité de leurs pâtes ;
- apporter tenue et tolérance à leurs pâtes ;
- augmenter la souplesse de leurs pâtes ;
- régulariser la phase de fermentation ;
- optimiser le développement et la qualité du feuilletage ;
- favoriser une prise de couleur optimale ;
- obtenir les arômes attendus ;
- prolonger la fraîcheur du produit fini.
Les boulangers peuvent ainsi réaliser des viennoiseries régulières avec un bon volume et un beau feuilletage.
Les points forts de nos solutions dédiées aux produits de la boulangerie fine
Chez AIT Ingrédients, nous formulons nos améliorants de viennoiserie de manière à répondre aux besoins spécifiques de ces applications produits. Notre connaissance des processus et des contraintes de fabrication de la boulangerie-pâtisserie artisanale et de l’industrie boulangère nous guident à chaque formulation pour vous garantir performance et qualité. Chacun des améliorants de viennoiserie que nous vous proposons sont testés sur des produits finis afin de valider leur efficacité.
En veille constante, nos équipes mettent tout en œuvre pour vous aider à satisfaire les attentes de vos clients. Des qualités gustatives de vos croissants et pains au chocolat au moelleux de votre brioche à la régularité de votre pâte feuilletée, nos améliorants sont formulés pour combler les exigences toujours plus élevées des consommateurs. Certaines gammes d’améliorants se plient aux nouvelles tendances de consommation. C’est notamment le cas de la gamme EGG REPLACER qui substitue l’œuf de vos produits briochés pour répondre à la tendance Végan.