Les enzymes sont naturellement présentes dans la farine. Le levain naturel à base d’eau et de farine produit également des enzymes. Toutefois, les acteurs de la boulangerie artisanale et industrielle le savent, la qualité des farines varie au fil des récoltes et au cours de l’année. L’ajout d’enzymes telles que les lipases ou les cellulases vient au secours de l’artisan boulanger et des boulangeries industrielles pour garantir la régularité des produits de panification. La fabrication du pain et de produits gourmands comme les viennoiseries ou les brioches nécessite donc la présence d’enzymes pour assurer un gonflement optimal de la pâte au fournil. Cette dernière aura un impact majeur sur la texture, le volume et la conservation du produit fini.
Besoin d’aide pour offrir un bon pain à vos clients ? Vous cherchez une solution pour garantir la qualité de produits boulangers et pâtissiers ? Le marché du pain est soumis aux exigences toujours plus élevées des consommateurs. À chaque nouvelle récolte, AIT Ingrédients aide les meuniers, les artisans boulangers et l’industrie de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) à maintenir l’ensemble des qualités techniques et organoleptiques de leurs produits avec sa gamme complète d’enzymes de panification.
Quelle est l’origine des enzymes ?
Les enzymes sont des protéines naturelles obtenues à partir de plantes, de micro-organismes, d’animaux ou de produits dérivés. Elles peuvent être fabriquées par fermentation avec des sources microbiennes ou par extraction de sources animales ou végétales (malt).
Ces auxiliaires technologiques sont ajoutés aux denrées alimentaires pour catalyser une réaction biochimique spécifique et faire en sorte qu’elle se produise plus rapidement qu’en leur absence. Les enzymes confèrent ainsi certaines caractéristiques aux produits finis comme les baguettes, les viennoiseries ou les brioches. Elles peuvent également les améliorer en intervenant au cours du processus de fabrication sur les matières premières en présence. Ces auxiliaires technologiques complètent ainsi les enzymes déjà naturellement présentes dans les farines et minimisent les variations de composition dues au climat ou aux caractéristiques du sol.
Bon à savoir : les enzymes sont considérées comme des additifs par la réglementation lorsqu’elles sont encore présentes dans le produit fini. Dans ce cas, elles sont mentionnées dans la liste d’ingrédients. En revanche, une enzyme n’est pas étiquetée lorsqu’elle est utilisée comme auxiliaire technologique, c’est-à-dire lorsqu’elle est détruite par la chaleur à la cuisson et qu’elle n’est donc plus présente dans le produit fini. Active dès le pétrissage mais dénaturée au cours de la cuisson, elle n’a pas besoin d’être déclarée.
Quels sont les différents types d’enzyme
Une dizaine de famille d’enzymes est couramment utilisée par les boulangers-pâtissiers. La plupart des enzymes utilisées dans l’industrie provient de champignons et de bactéries. La souche de micro-organisme est sélectionnée selon l’activité souhaitée. Voici les principales catégories d’enzymes alimentaires utiles aux boulangeries-pâtisseries artisanales et industrielles :
- Alpha-amylase fongique et amyloglucosidase : ces enzymes fractionnent l’amidon en sucres et favorisent la fermentation.
- Alpha-amylase bactérienne et exo-amylase maltogène : elles colorent la croûte, améliore la fraîcheur de la mie et prolonge la conservation du produit.
- Glucose oxydase : elle augmente la tolérance et la force de la pâte.
- Protéase : elle apporte de l’extensibilité à la pâte et facilite la phase de laminage.
- Pullulanase : elle favorise le processus de fermentation et assouplit la pâte.
- Lipase et phospholipase : elle améliore le volume et le moelleux du produit fini.
Vous êtes à la tête d’une boulangerie-pâtisserie artisanale ? Vous faites partie de l’industrie boulangère ? Le métier de boulanger exige la maîtrise de nombreux savoir-faire. Faites appel à l’expertise d’AIT Ingrédients pour optimiser les processus de fabrication de l’ensemble de vos produits de panification : baguette, pain blanc, pain de campagne, pain de mie, pain aux céréales, pain viennois, petit pain, brioche, galette, chausson, pain au chocolat, pâtisseries, etc.
Quelle est l’action des enzymes de panification ?
En tant que boulanger-pâtissier, vous souhaitez en savoir plus sur l’action des enzymes sur vos produits de boulangerie ? Ajoutée en quantités très faibles, chaque enzyme a des effets spécifiques sur la pâte et le produit fini. Elle agit à chaque étape de la fabrication du pain : pétrissage, façonnage, fermentation, surgélation et cuisson. Voici un aperçu de l’action des enzymes de panification sur les produits du secteur de la boulangerie viennoiserie pâtisserie :
- formation du réseau de gluten au pétrissage ;
- apports d’éléments nutritionnels à la levure et consolidation du réseau de gluten à la fermentation ;
- renforcement de la tenue des pâtons à la surgélation ;
- garantie d’un beau développement à la cuisson ;
- prolongation de la fraîcheur et de la conservation du produit fini.
En résumé, les enzymes de panification contribuent à la régularité des propriétés de la pâte à pain. Elles assurent ainsi que chaque pain fabriqué ait une apparence, une texture et un goût similaire.
Faites confiance à AIT Ingrédients pour trouver des solutions enzymatiques sur mesure
Expert blé farine, AIT Ingrédients propose des solutions enzymatiques spécialement développées pour la meunerie et la boulangerie industrielle. Grâce aux enzymes de panification, nos équipes peuvent créer des solutions qui répondent de manière spécifique à vos problématiques. Nous mettons notamment à votre disposition des solutions de panification Clean Label qui permettent de substituer les émulsifiants dans vos formulations. Nous offrons également des solutions de substitution du gluten aux boulangers pour répondre à la tendance « sans gluten ».
Dans ces améliorants de panification, d’autres ingrédients viennent compléter l’action des enzymes. Parmi ces composants, on peut notamment citer les suivants : gluten de blé, levain déshydraté, levure désactivée, extraits de malt, sucres, acide ascorbique, lécithine, etc. Ces mélanges d’ingrédients, d’enzymes et d’additifs sont dosés avec précision pour garantir la régularité de tous vos produits de panification : la fameuse baguette du boulanger français, les pains spéciaux, les petits pains, les gâteaux briochés, les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins, etc. Pain frais, pain frais emballé ou pain surgelé, nous proposons des solutions sur mesure destinées à la grande distribution comme aux boulangeries artisanales.
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